|
Kultur som förenar och inspirerar.
Rubriken låter väl knappast uppseendeväckande i dessa tider då vi i Svalövs
kommun för en dialog mellan politiker och olika kulturföreningar. Men nu handlar
det om surdegskultur och inget annat. Det har sedan en tid tillbaka jäst i
Röstånga både av egna surdegskulturer men också av vetenskapligt framtagna
sådana. Initiativtagare till detta var Röstånga Rödakorskrets ordförande Olga
Andersson som tyckte att det passade att, i samband med Röda Korsets årsstämma,
göra något annorlunda och föreslog att i samverkan med Röstångabygdens
kulturförening anordna en riktig surdegsafton. Och vem skulle kunna ge de
kunskapstörstande Röstångaborna bäst kunskap om surdeg om inte Clas Lönner,
alias Doktor Surdeg.
Clas Lönner (Doktor Surdeg) berättar om surdegens goda egenskaper.
I god tid före stämman delades kulturer ut och intresserade
surdegsentusiaster provbakade inför föredraget den 22 februari på skolan
Midgård. Nära 40 intresserade mötte upp och fick av Clas Lönner, som bedriver
sin forskning vid CeLacAB i forskarbyn Ideon, Lund, en synnerligen pedagogisk
föreläsning om surdeg, mjölksyrebakterier, jästsvampar, mjölsorter, allmänna
bakningstips och mycket annat. Föredraget kom snart att utvecklas till en mycket
kvalificerad dialog mellan Clas och deltagarna.
Att användandet av surdeg har en lång historia stod klart redan från början.
Användes i Egypten flera tusen år före Kristus och omnämns på flera ställen i
bibeln och också vållat stor kyrklig strid kring huruvida nattvardsbrödet var
syrat eller osyrat. Vi fick veta av Clas Lönner att surdeg skapas av jästsvampar
som naturligt finns på bl.a. rågkornets skal. Lite ljummet vatten på rågmjölet
och sedan placering på varmt ställe under en knapp vecka så är surdegs-kulturen
klar. Det som skett är att bakterierna brutit ner stärkelsen i mjölet och bildat
mjölksyra men också koldioxid och aromämnen. Aromämnena ger god smak,
koldioxiden gör brödet luftigt och syrorna både vidgar smakupplevelsen och
konserverar brödet. Bruket av surdeg har gått i vågor genom historien och
användandet av surdeg gick tillbaka på 1800-talet då man började använda öljäst
bröd och senare kom bagerijästen som kunde snabba upp bakningsprocessen. På
70-talet blev surdegen populär igen och många matade sina kulturer i kyskåpet
och en riklig byteshandel pågick. Detta sker också idag men nu finns också
frystorkade s.k. starterkulturer som gör hela hanteringen enklare och ger ett
jämnare bakresultat.
En koncentrerad skara surdegsentusiaster.
Det var särskilt intressant att höra hur viktigt det är att kunna isolera och
bevara en särskilt gynnsam mjölksyrebakterie för att sedan ha den som bas för
senare användning. Clas berättade också att man historiskt lät degrester från
ett lyckat bak få torka in i degtrågens sprickor för att ha som startkultur vid
nästa bak. Clas Lönner är just expert på de bakterier som används i surdeg och
han ligger bland annat bakom de bakterier som lett till utvecklingen av
Proviva.Vi fick också möjlighet att på doften skilja mellan olika
surdegs-kulturer beroende på vilken mjölksyrabakterie den innehöll. Av frågorna
att döma var det riktiga surdegsproffs i salongen. Man kom att utbyta
erfarenheter av surdegsbak men också togs en del fördomar kring surdegsbaket upp
till diskussion. Clas Lönner poängterade dock att det stod utom all tvivel och
att det var vetenskapligt belagt att surdegskulturer är ett utmärkt
bakhjälpmedel, är en bra smakförstärkare, förlänger brödets hållbarhet, är en
näringsförstärkare och inte minst har en gynnsam effekt på tarmfunktionen.
Som kuriosa nämnde också Clas att den något negativa benämningen av någon som
”surdeg” är lite felaktig. I guldrushens tider, först i Kalifornien och sedan i
Alaska och Kanada bar guldgrävarna med sig surdeg i en liten påse kring halsen
eller bältet för att den inte skulle frysa. Dessa veteraner kom att kallas
”sourdough” och uppfattades som något positivt.
Friskt och något syrligt tycker Katarina Lilja.
Efter föredraget bjöds alla deltagare av Röda Korset på nybakat surdegsbröd
och detta bröd och bröd som av deltagarna provbakats inför mötet kunde nu
bedömas av Doktor Surdeg. Sista ordet är definitivt inte sagt i denna
surdegsaktion. Minst ett 20-tal personer inväntar nu surdegskulturer för att med
den vetenskapliga informationen som gavs denna kväll som bakgrund, ge sig i kast
med att på egen hand ta fram ett vackert, gott och näringsriktigt surdegsbröd.
Arrangörerna, Röstånga Rödakorskrets och Röstångabygdens kulturförening, var
mycket nöjda med denna surdegsafton och föreningarna ser detta som ett gott
exempel på hur gemensamma aktiviteter kan skapas genom bra dialog.
| 
